L’Ail Noir : La confiture autogérée

Oubliez tout ce que vous savez sur l’ail. Oubliez le piquant, oubliez la mauvaise haleine. Imaginez plutôt un bonbon fondant, noir comme l’ébène, au goût de raisinée.

Chez Fermentierra, nous aimons quand la nature fait le travail à notre place. Et s’il y a bien un produit qui incarne cette magie, c’est l’Ail Noir.

Souvent, on me demande : “Mais qu’est-ce que vous ajoutez dedans pour qu’il devienne noir et sucré ? De la sauce soja ? Du caramel ?”

La réponse est toujours la même : Rien. Absolument rien.

“C’est une confiture autogérée.
L’ail cuit dans sa propre peau, il confit dans ses propres sucres.”

Une alchimie lente et douce

Pour obtenir de l’ail noir, nous prenons de l’ail blanc frais (bio et local, évidemment) et nous le plaçons dans une étuve à basse température, avec un taux d’humidité très précis.

Et ensuite ? Ensuite, nous attendons. Des semaines.

Dans cette ambiance tropicale, l’ail va doucement dégrader ses propres enzymes. Il va transpirer, se concentrer, et opérer une métamorphose complète. Sa chair blanche et croquante devient noire, souple et pâteuse, comme une pâte de fruit.

C’est le summum du “Slow Food”. Pas besoin d’ajouter du sucre pour faire de la confiture : l’ail utilise ses propres glucides pour devenir sa propre friandise.

🤓 Fermentation ou pas ?

C’est le débat classique ! Techniquement, ce n’est pas une fermentation bactérienne, mais une réaction de Maillard (comme la croûte du pain, mais au ralenti) couplée à une activation enzymatique.

Pourtant, cela reste fidèle à la mission Fermentierra : on transforme le vivant pour le conserver (fini l’ail qui germe ou pourrit !).

Le Miracle de l’Allicine :
C’est le point le plus important. Au cours du processus, l’allicine (la molécule responsable du piquant et de l’haleine forte) se dégrade et se transforme en S-allyl-cystéine.

Résultat : Vous obtenez un antioxydant surpuissant, deux fois plus assimilable par l’organisme que l’ail frais… et surtout, fini la mauvaise haleine !

Quel goût ça a ?

C’est une expérience déroutante pour le cerveau. Visuellement, c’est du charbon. En bouche, c’est du velours.

On y retrouve des notes de vinaigre balsamique vieilli, de pruneau, de réglisse.

Mais pour nous les Suisses, cela rappelle immanquablement la Raisinée (ou vin cuit). Ce goût profond, concentré et légèrement acidulé que l’on connaît si bien.

Comment le consommer ?

💡 Le Conseil Fermentierra

À quoi bon se fatiguer ?

On peut le cuisiner, certes. Mais le meilleur moyen de l’apprécier, c’est encore le plus simple : seul, comme un bonbon.

Une gousse par jour, directement en bouche. C’est se faire plaisir en se faisant du bien. Pourquoi faire compliqué quand la nature a déjà tout fait ?

Pour les plus courageux qui veulent quand même sortir une planche à découper, traitez-le comme un condiment précieux :

Sur une tartine : Écrasez une gousse sur du pain grillé beurré (divin !).
Dans les sauces : Mixez une gousse dans une vinaigrette pour remplacer le balsamique.
Avec le fromage : Un petit bout sur un morceau de chèvre frais.

Envie de goûter à cette confiserie végétale ?

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